‎La varenne‎

‎Catherine GOFFAUX et Laurence TOUSSAINT‎

‎JARDINS de LORRAINE‎

‎Un ouvrage de 144 pages, format 180 x 240 mm, illustré, broché couverture couleurs rempliée, publié en 2010, Editions Ouest-France, bon état‎

‎Itinéraires de découverte de 30 jardins exceptionnels‎

书商的参考编号 : LFA-126723695

‎LA VARENNE‎

‎CUISINIER FRANCOIS -LE-‎

‎MANUCIUS EDITIONS‎

‎LIVRE A L’ETAT DE NEUF. EXPEDIE SOUS 3 JOURS OUVRES. NUMERO DE SUIVI COMMUNIQUE AVANT ENVOI, EMBALLAGE RENFORCE. EAN:9782845780262‎

书商的参考编号 : SVBLIVCN-9782845780262

‎LA VARENNE, Charles de.‎

‎Le Roi Victor-Emmanuel, 1820 - 1864. Ouvrage orné de quatre portraits dessinés par Ed. Riou.‎

‎Paris, Henri Plon 1865, 235x150mm, V - 274pages, broché. Coiffes et dos usés, autrement bon état.‎

书商的参考编号 : 71803

‎LA VARENNE‎

‎Le Cuisinier françois. Enseignant La Manière de bien apprester & assaisonner toutes sortes de Viandes grasses & maigres, Légumes, Pâtisseries, & autres mets qui se servent tant sur les Tables des grands que des particuliers. Avec une instruction pour faire des Confitures et des Tables nécessaires par le Sieur de La Varenne, Escuyer, etc. Dernière édition augmentée & corrigée. L’un des livres mythiques de la bibliophilie internationale classé dans la collection Elzevirienne à côté du fameux « Patissier françois » de 1655.‎

‎Précieux exemplaire cité à la fois par Brunet (Suppl., I, col. 802) ; Willems et Vicaire. La Haye (sic), Adriaen Vlacq, 1664. Petit in-12, 6 ff. lim. dont le frontispice gravé., 426 pp. et (14) ff. de Table. Maroquin rouge, double filet à froid d’encadrement des plats, dos à nerfs, caissons de filets à froid dans les entre-nerfs, filet doré sur les coupes, dentelle dorée intérieure, tranches dorées. Capé. 127 x 74 mm.‎

‎L’un des livres mythiques de la bibliophilie internationale rangé dans la collection elzévirienne à côté du fameux «Pastissier françois» de 1655. «Ces deux éditions du Cuisinier François de 1656 et 1664 sont recherchées parce qu’on les place dans la collection Elsevirienne, à côté du fameux ‘Pastissier François’» (Brunet III, col.886). « Volume que l’on considère comme une sorte de complément du Pastissier françois, et qui depuis quelque temps a monté de prix dans les mêmes proportions. » (Willems, n° 1658). En 1878, les libraires Morgand et Fatout avaient eu la bonne fortune de découvrir, en Italie, un exemplaire du Pastissier François de 1655 broché, non rogné, dont ils ont demandé et obtenu 10,000 Frs Or (Bulletin de la librairie Morgand et Fatout, livraison d’oct. 1878, n° 4294), soit 4 000 fois le prix d’un livre de bibliophilie de base décrit à cette époque par Brunet. Publié un siècle avant l’âge d’or de la gastronomie, le « cuisinier français » est l’œuvre phare de la période qui a vu le reflux progressif des mœurs culinaires du Moyen-Âge. L’exposition « Livres en bouche » à la bibliothèque de l’Arsenal, à Paris, nous a fourni l’occasion de revenir sur les raisons de son prodigieux succès. « Le marché des livres traitant de la « science de la gueule » (pour reprendre l'expression de Montaigne) sera dominé pendant toute la seconde moitié du XVIIe siècle par la très orthodoxe œuvre de La Varenne ; et ce jusqu'à la consommation progressive de son hégémonie par un concurrent : «le Cuisinier royal et bourgeois» de Massialot. « L'ouvrage marque le commencement d'une époque nouvelle. Non seulement aucun livre de cuisine nouveau n'avait été publié en France depuis plus d'un siècle, mais les recettes qu'il propose accusent aussi une évolution sensible du goût (...) La Varenne jetait ainsi les fondements d'un nouveau canon du goût (...). Neuf dans l'histoire du goût, l'ouvrage l'est aussi dans l'histoire matérielle du livre de cuisine, dont il inaugure la formule moderne : il se distingue en effet de tous ses prédécesseurs par la clarté de sa disposition, qui suit l'ordre des services du repas : potages d'abord, puis entrées, rôtis et entremets. Cette structure simple est répétée trois fois, en fonction des préceptes religieux traditionnels : jours gras, jours maigres hors carême, temps de carême. Entre ces trois grands blocs sont glissées quelques recettes de bouillons (...) » « Le tout constitue un ensemble d'environ 700 recettes, dont la plupart sont numérotées et répertoriées dans des tables placées en tête de chaque service. La distinction des préparations de base et des préparations élaborées, la numérotation des recettes, l'apparition de tables sont autant d'éléments nouveaux qui tendent à une organisation rationnelle du livre de cuisine. En parlant à la première personne, le cuisinier devient le véritable sujet et auteur de sa cuisine». (B.n.F., Livres en bouche, n° 106). « Ces deux livres, Le Cuisinier français et Le Pâtissier français, eurent un succès considérable et furent souvent réédités. La Varenne n'en profita guère et mourut pauvre, à l'âge de soixante ans, à Dijon, après avoir quitté le service de la veuve du marquis d’Uxelles, tué au siège de Gravelines. Il fut un des premiers cuisiniers français à s'intéresser aux légumes, méprisés avant lui, et à donner des recettes originales pour ‘les accommoder avec honneur et contentement’. Un livre entier ne suffirait pas pour analyser les recettes de La Varenne et détailler toutes les subtilités de ses truffes en ragoust, de ses œufs à la huguenotte ou de ses asperges fricassées. » Gérard Oberlé. Voici à titre d'exemple sa recette pour les Huîtres : « Sortez-les de la coquille, et les faites blanchir, ou comme elles sont sortant du panier, mettez-les dans un poe et les assaissonnez de sel, poivre, clou battu et quelques feuilles de laurier : couvrez-les bien, ou si vous voulez, vous les pouvez enfoncer dans un baril. Lors que vous voudrez vous en servir, faites-les dessaler dedans l'eau tiède. Estans dessalées vous en pouvez garnir ou faire des baignets, ou fricasser. » Remarquable exemplaire du Cuisinier françois de 1664 décrit par Vicaire: «L’exemplaire de M. Pieters, adjugé à la vente de ce bibliophile 115 r. a atteint, en mar. r. (Capé) le prix de 335 fr.; Benzon. Il est à noter qu’au catal. des livres de cet amateur cette édition de 1664 est annoncée comme ayant été donnée à La Haye chez A. Flacq au lieu de Vlacq». (Brunet, Supplément) I,col.802; et Willem n° 1688 «l’édit. de 1664, mar. r. (Capé) h. 128 mill. 115 frs. Pieters, rev. 240 frs. De la Villestreux, et 335 frs. Benzon». Cuisinier du Marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône, La Varenne est l’auteur du Cuisinier françois, ouvrage capital marquant le passage de la cuisine médiévale d’antan à la grande cuisine moderne, et œuvrant au développement des terminologies culinaires. Le Cuisinier françois est le premier livre de cuisine à mettre en pratique les considérables innovations culinaires accomplies en France au XVIIème siècle en codifiant la cuisine de façon méthodique, à l’aide de règles et de principes. C’est le premier livre de cuisine où le lecteur moderne trouvera des recettes reconnaissables, comme le « bœuf à la mode », les « œufs à la neige », la « bisque », etc… Dans ce livre, il y a la première mention du bouquet garni, des fonds de cuisine, des réductions, de l’usage du blanc d’œuf pour clarifier les gelées, etc. Il y a également des liaisons à base de champignons, de truffes et d’amandes. Il contient aussi la première recette de mille-feuilles. Les légumes sont extensivement traités. Une recette « avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d’œuf pour lier la sauce » proposée pour accompagner les asperges y préfigure la sauce hollandaise. Il y a également mentionnées pour la première fois des expressions professionnelles telles que « à la mode », « au bleu » ou « au naturel » aujourd’hui passées dans le vocabulaire spécialisé. Il a inventé la duxelles et surtout, remplacé les sauces à base de pain par les roux. Il a remplacé l’usage du saindoux par le beurre. Le succès du Cuisinier françois a été tel qu’il a été publié à plus de 250 000 exemplaires avec environ 250 éditions et qu’il a été réimprimé en France jusqu’en 1815. C’est le premier ouvrage français de cuisine à avoir été traduit en anglais. Il a connu des éditions pirates à Amsterdam et La Haye, et même une imitation, Le Cuisinier françois méthodique, éditée sans nom d’auteur à Paris en 1660. La librairie Morgand et Fatout vend donc 10000 F. Or en octobre 1878 un exemplaire du «Pastissier françois». Cette même année 1878, à la vente Ambroise Firmin-Didot de juin 1878, les livres de la haute bibliophilie européenne atteignirent les prix suivants: 651. Cervantès (M. de). El Ingenioso hidalgo, don Qvixote de la Mancha. Compuesto por Miguel de Cervantes Saauedra.... Aňo 1608. En Madrid, Por luan de la Cuesta. Vendese en casa de Francisco de Robles, librero del Rey ňro seňor. Segvnda parte del Ingenioso hidalgo... Aňo 1615. En Madrid, etc. - 2 vol. pet. in-4 ; mar. olive, tr. dor. La première partie est de la deuxième édition ; la seconde est en édition originale. La reliure de cette dernière est aux armes et au chiffre de De Thou ; on a relié le premier volume à l'imitation de celle-ci et on a appliqué au milieu les deuxièmes armes de DeThou, empruntées à un autre ouvrage. Ces deux volumes sont aujourd'hui fort rares. Très bel exemplaire, avec témoins. Vendu 2500 F. or en 1878 Revendu 520000 £ le 15 mai 2022 par Christie’s 94. (Homeri Opera, Grӕce.) Florentiӕ, sumptibus Bern. Et Nerii Nerliorum, 1488. 2 part. en 1 vol. in-fol. ; mar. La Vallière, riches compart., tr. dor. (Duru). Première édition d'Homère, fort rare. La partie littéraire a été soignée par l'Athénien Démétrius Chalcondyle, et M. Didot a le premier démontré, dans son Alde Manuce (pp. 38-44), que l'exécution de ce beau monument typographique est due à Démétrius le Crétois. Magnifique exemplaire, d'une grande pureté. La reliure, dans le genre Grolier, est remarquable. Vendu 2550 F. or en 1878 Valeur actuelle: 600000 € Morgand et Fatout La Varenne. Le Pastissier françois. Où est enseigné la manière de faire toute sorte de pastisserie, très utile à toute sorte de personnes. Ensemble le moyen d'aprester toutes sortes d'œufs pour les jours maigres, et autres, en plus de soixante façons. À Amsterdam, chez Louys et Daniel Elzevier. A. 1655, pet. in-12. Vendu 10 000 F. or en octobre 1878 Précieux exemplaire cité à la fois par Brunet (Suppl., I, col. 802); Willems et Vicaire, l’un de ceux qui atteignit l’une des deux plus fortes enchères relevées par les bibliographes. Des Bibliothèques C. Pieters, du Baron de Belet et Léon Lambert, avec ex-libris.‎

书商的参考编号 : LCS-18484

‎La Varenne‎

‎Le vray cuisinier francois enseignant la maniere de bien apprester & assaisonner toutes sortes de viandes Grasses & maigres legumes & pastisseries en perfection &c . Augmente d'un Nouveau confiturier. 1685-1711‎

‎2018. Softcover. New. Size: 13.34 x 21.59 cms Lang: - French Pages 427. Reprinted in 2018 with the help of original edition published long back 1685-1711. This book is Printed in black & white sewing binding for longer life with Matt laminated multi-Colour Soft Cover HARDCOVER EDITION IS ALSO AVAILABLE Printed on high quality Paper re-sized as per Current standards professionally processed without changing its contents. As these are old books we processed each page manually and make them readable but in some cases some pages which are blur or missing or black spots. If it is multi volume set then it is only single volume if you wish to order a specific or all the volumes you may contact us. We expect that you will understand our compulsion in these books. We found this book important for the readers who want to know more about our old treasure so we brought it back to the shelves. Hope you will like it and give your comments and suggestions. paperback‎

书商的参考编号 : PB1111008527898 ???????? : 4444006863682 4444006863